Waarschijnlijk zal de Italiaanse Guiseppe Cipriani zich als bedenker van de carpaccio omdraaien in zijn graf als hij zou kunnen horen dat je van ‘zijn’ carpaccio ook een heerlijke veganistische versie kan maken. Deze carpaccio van flinterdun gesneden rode biet is met de ume su en de kappertjes van paardenbloemknoppen nog lekkerder dan het origineel. Vind ik.
Kok Cipriani bedacht carpaccio voor de Italiaanse gravin Amalia Mocenigo. Zij mocht van haar dokter vanwege bloedarmoede geen gegaard vlees meer eten. Hij maakte voor haar een gerecht van plakjes flinterdun gesneden rundvlees. Daarover komt een romige witte saus. Ten tijde van het bedenken van het gerecht was in de woonplaats van Cipriani een tentoonstelling van de schilder Vittore Carpaccio. Hij gebruikte in zijn doeken veel rood en wit, dezelfde kleuren als in het gerecht van Cipriani. De kok noemde zijn gerecht dan ook naar de schilder.
Wat je nodig hebt voor deze carpaccio
- 500 gram rode bieten
- 250 gram rucola
- zonnebloempitten
- 1 eetlepel veganistische Parmezaanse kaas
- kappertjes van paardenbloemknoppen. Als je die niet hebt kan je ook gewone kappertjes uit een potje gebruiken
- zongedroogde tomaten
- ume su
- beetje verse zwarte peper
Hoe je deze carpaccio maakt
- Kook de rode bieten in ongeveer drie kwartier gaar.
- Maak de vegan Parmezaanse kaas.
- Rooster de zonnebloempitten voorzichtig in een droge pan.
- Was de rucola.
- Snij de zongedroogde tomaatjes in dunne reepjes.
- Laat de rode bieten afkoelen en snijd ze op de mandoline in flinterdunne plakjes.
- Leg de plakjes op een voldoende groot bord in een cirkel. Laat de plakjes mooi overlappen.
- Druppel wat ume su over de plakjes rode biet.
- Strooi er de vegan Parmezaanse kaas en de zonnebloempitten over.
- Verdeel de kappertjes over de carpaccio, leg de rucola in het midden en de reepjes zongedroogde tomaat aan de randen.
- Maak af met wat zwarte peper uit de molen.
Ume Su
Ume su is een azijnachtige smaakmaker. Ume Su is het rode sap van de gepekelde umeboshi en shisobladeren.
Ume Su heeft een lichtzure smaak en je kan het op dezelfde manier gebruiken als azijn. Het enige verschil is dat Ume Su erg zout is. Hierdoor is het niet nodig zout aan je bereiding toe te voegen.
Ume Su is minder zuur dan de gebruikelijke azijn. Het is dan ook geen azijn, maar het zure pekelvocht van de melkzuurfermentatie.
Ume Su wordt gebruikt in vinaigrettes, veganaises en pickles, maar je kan het ook gebruiken bij gebakken groenten, om sushirijst op smaak te brengen, couscous of om je wok- of roerbakgerecht mee af te maken. Ook versterkt Ume Su de smaak van tofu.
